食肉輸送のための -25°C 冷凍: 輸出業者のための実践的なコールド チェーン ガイド

食肉はコールドチェーンの中で最も厳しい貨物の一つです。数度の漂流、ドアが 1 分以上開いたままになっている場合、または暖かいドックでパレットが待機している場合、工場から完璧な状態で出荷された貨物が、柔らかくなってパージの縞模様があり、本来の価値よりはるかに低い価値で到着する貨物に変わってしまう可能性があります。そのため、多くの加工業者、輸出業者、肉屋は、作業温度をより一般的な -18 °C ではなく -25 °C に設定するように話されています。維持するには多少のエネルギーが必要ですが、初めてトラックが遅れたときに十分な安全マージンを得ることができます。

このガイドでは、-25℃ の急速冷凍が肉に実際にどのような影響を与えるのか、他の温度帯がどこに当てはまるのか、最初のパレットから最後の配達まで荷物をしっかりと保つための機器の習慣について説明します。

-25°C では何が変化するか、-18℃ では変化しないのか

-18℃では、肉に含まれる水分の大部分は凍りますが、すべてが凍るわけではありません。ごく一部の部分は溶解した塩とタンパク質を含んで液体のままであり、その未凍結の部分で遅い化学作用が働き続けます。酵素は組織を分解し続け、脂肪は酸化し続けます。そして、数か月の保存を経て、最終的に肉が解凍されると、色が鈍くなり、風味が弱くなり、ドリップの量が多くなるという違いが現れます。

設定値を -25°C に下げると、凍結していない部分が劇的に縮小します。酵素の活性が大幅に低下し、微生物の増殖が完全に停止し、組織は長期保存後もその構造をはるかに良好に保持します。物語の残りの半分は、氷点下のスピードです。急速冷凍すると、筋肉繊維の中に小さな氷の結晶が形成されます。ゆっくりと冷凍すると、細胞壁に穴をあけて大きな細胞が形成され、肉が解凍された瞬間に、穴が開いた細胞がパージとして液体を放出します。製品が 6 か月以上冷凍状態で放置される可能性がある輸出プログラムや長期航海では、-25°C がプレミアム グレードの到着とクレームの違いとなることがよくあります。

-25°C は魔法の数字ではない、ということははっきり言っておかなければなりません。それが実際に表しているのは、意図的なバッファーであり、通常のドアの開閉、解凍サイクル、および負荷の増加によって肉自体が安全線を超えないようにする、製品の臨界閾値よりも十分に低い動作点です。

肉が通過する温度帯

食肉物流に関する会話のほとんどは、人々がいくつかの非常に異なる体制をカバーするために冷凍という言葉を使用するため、混乱します。練習中にバンドが通常どのように故障するかは次のとおりです。

最後の 2 行だけが真のディープ フリーズであることに注意してください。サプライヤーが急速冷凍の見積もりを出し、その後 -18°C で保管した場合、その製品は冷凍されていますが、急速冷凍ではなく、価格の背後にある保存期間の仮定はもはや当てはまりません。

素早く凍らせてから、しっかりと固定します

よくある間違いは、保管室を凍結が起こる場所として扱うことです。冷蔵室は温度を保つように作られており、温かい製品からすぐに熱を奪うことはありません。生肉のパレットが -25°C の倉庫に直行すると、室温が上昇し、コンプレッサーがフル稼働し、すべてのパレットの外層がゆっくりと凍結します。これはまさに、避けようとしていた大きな結晶のシナリオです。

よりクリーンな手順は、ブラストチラーまたはブラストフリーザーで熱を素早く取り出し、その後製品を保管するだけで済む極冷凍保管庫に移動することです。急速冷却は食品の安全性も保護します。これは、肉が細菌の増殖範囲内に収まる範囲が数時間から数時間に短縮されるためです。

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適切な容量の選択は、毎日の処理量、製品の厚さ、および事前に冷却されている製品の量によって決まります。小さすぎるユニットは単にボトルネックとなり、スタッフはそれをスキップし始めます。毎日の数字にまだ慣れていない場合は、次のメモをご覧ください。 業務用冷凍庫はどのくらいの温度を保持すべきか 基本を分かりやすく解説しています。

積載、エアフロー、ドアの規律

完璧に指定された極冷凍室でも、ロード方法によっては元に戻せない可能性があります。冷たい空気は移動する必要があり、肉はそれをどこかに移動させる必要があります。

• パレット間は手の幅を確保し、積載物とエバポレータの間は少なくとも 100 mm 空けてください。空気が循環できないと熱を取り除くことができません。
• パレットの設置面積を超えずに、パレットの設置面積まで積み上げてください。張り出したカートンは壁に沿った空気の戻り経路を妨げます。
• 最後に残ったスペースだからといって、決してエバポレーターに向かってパレットを駐車しないでください。このたった 1 つの習慣が、驚くほど多くの温度アラームの背後にあります。
• 移動の間はドアを閉めたままにしてください。交通量が多い場所では、ストリップ カーテンやエア カーテンは 1 シーズン以内にコストを回収します。
• 荷物を積む前に車体を事前に冷却し、ドライバーの記憶ではなく書類と照らし合わせて設定値を確認してください。
• 室温だけでなく、荷物が部屋から出るときの製品温度も記録します。

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小規模な作業、肉屋のカウンター、下ごしらえのキッチン、または原肉を解体する店の場合、水平空冷ユニットを使用すると、単一の設置面積内に作業面と極低温の保管場所が得られ、枝肉を処理する間温度を維持できます。

電源、監視、バックアップ

-25°C での急速冷凍では、標準的な冷凍保存よりもヘッドルームが少なくなります。 -18°C で稼働している部屋では、1 時間コンプレッサーが停止しても安全範囲内にある可能性があります。 -25℃の部屋ではさらに登る必要があり、時間の余裕は少なくなります。

そのため、実際に確認する温度記録、ログ ファイルではなく個人に届くアラーム、停電に対する書面による計画の 3 つが交渉の余地のないものになります。機器側では、設定値が低下するにつれてドアのガスケット、パネルの厚さ、蒸発器の状態がより重要になります。これは、すでにより激しく動作しているコンプレッサーによってあらゆる小さな熱増加を再度除去する必要があるためです。

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大量の保管と少量への迅速なアクセスの両方が必要な施設では、直立空冷キャビネットがしっかりとしたバンドを保持し、占有床面積が非常に小さくなります。

密かに全負荷を引き起こすミス

1. 部屋を -25°C に設定しますが、それを読み取るプローブを校正していないため、実際の製品温度は数度高くなります。
2. 温かい製品を積み込み、それを凍結させるために部屋に依存すると、プロセス全体が遅くなり、コンプレッサーにストレスがかかります。
3. 冷凍指定された荷物のために -18°C に設定された配送車両を受け入れ、問題を顧客に転送します。
4. 温度グラフを確認するときに霜取りサイクルを無視し、通常のスパイクを障害として扱うか、実際の障害を通常のスパイクとして扱います。
5. 拒否された 1 回の出荷にかかるコストが、何年にもわたるエネルギー節約を上回る場合、購入価格だけで機器を選択します。

実際の作業方法に機器を適合させる

単一の正しい急速冷凍設定はありません。週に数百キロを移動する精肉店には、40 フィートのコンテナを積み込む輸出工場とはまったく異なるものが必要です。重要なのは、冷凍能力、保持能力、空気流量が同じスループットに合わせて設定されているため、キューになるものは何もないということです。

実際には、これは通常、入荷する製品の急速冷凍段階、バッファーストックの急速冷凍保存、および 2 つの間の信頼できるドア制御を意味します。さまざまなキャビネットと冷蔵室がどのように組み合わされるかを比較したい場合は、 業務用冷凍庫のラインナップ ストレージ スタイルとアプリケーションごとにオプションをグループ化します。

20 年にわたる冷凍機器の製造から得た単純な教訓は、冷気は安いが、クレームはそうではないということです。肉を-25℃に保つかどうかは、温度だけでなくマージンも考慮して決定します。冷凍速度、空気の流れ、モニタリングを適切に設定すれば、残りの作業は設定値が自動的に行います。