バルク冷凍食品保存用フリーザー: 業務用厨房向けの実践ガイド

冷凍食品の大量保管の仕組みを尋ねると、ほとんどの人は容器について話すでしょう。このフレーズを検索すると、ガラス槽、真空バッグ、積み重ね可能な箱に関するガイドがたくさん見つかります。そのアドバイスは役に立ちますが、それは全体像の半分にすぎません。カフェ、ベーカリー、ホテルのキッチン、小規模スーパーマーケットにとって、コンテナは、安定した温度に保たれる冷凍庫から始まるチェーンの最後のリンクです。

当社は 2006 年から業務用冷凍機器を製造してきましたが、購入者から聞かれる質問は、梱包に関するものであることはほとんどありません。どれくらいのスペースを許容できるか、実際にどのくらいの温度でユニットを動作させる必要があるか、紙の上では余裕があるように見えた冷凍庫が 1 か月以内にいっぱいになる理由についてです。

大量冷凍食品保存用冷凍庫が実際に行うべきこと

家庭用冷凍庫は、時々使用するために作られています。大容量冷凍庫は、より多くの量が入り、ドアがより頻繁に開き、その周りのキッチンが暖かくなります。 300 kg の冷凍食品を保管しているキャビネットでは、配送後すぐに熱を逃がす必要があります。そうしないと、食品の表面が柔らかくなり、再凍結して品質が低下します。

対処できる部隊と苦戦する部隊を分けるものは 4 つあります。

• 棚と空気の流れの隙間を取り除くと使用可能な容積
• 配送中にドアが開いたままになった後の回復速度
• 上段から下段までの温度均一性
• 霜取り動作、およびサイクル中にキャビネットの温度がどの程度変化するか

これらを正しく行うと、冷凍ストックの密度が高く、しっかりとした状態が保たれ、冷凍焼けが起こりません。それらを誤解すると、出荷時には完全に良好だった製品の青白い端をトリミングするのに1年を費やすことになります。

主な冷凍庫の種類とそれぞれの設置場所

単一の最適な形状はありません。綿密に計画されたキッチンのほとんどは、以下の 2 つのオプションを組み合わせています。ここでのガイダンスは、当社がすべてのキッチンで構築するユニットを反映しています。 業務用冷蔵庫のラインナップ 顧客サイトで見られるものと同様です。

直立型冷凍庫

アップライトを使用すると、狭い設置面積とすっきりした棚が得られるため、スタッフはキャビネットの半分を降ろさずに在庫を確認できます。その代わり、ドアが開くたびに冷たい空気が漏れ出すため、1 日に何度も出入りする回転率の高いラインに最適です。頑丈な棚クリップと、トロリーの衝突にも耐えるステンレススチール製の内装を探してください。

横型および台下冷凍庫

水平キャビネットでは、蓋が上がっても冷気はその場に留まるため、回復が早く、エネルギー使用量が少なくなります。これらのユニットは長期保管在庫や流通量の少ないバルク品目に適していますが、少人数のスタッフにとって深い井戸の底に到達するのは困難です。カウンター下バージョンは、ワークトップ上のスペースが貴重な準備ラインの下にすっきりと収まります。

ウォークイン冷凍室

毎週の容積が数立方メートルを超えると、通常はキャビネットを並べるよりもウォークイン ルームの方が合理的になります。断熱の前にラックの計画を立てましょう。ストリップ カーテン、ドア ヒーター、内部リリース、排水、温度アラームはすべて、人々が議論しがちなパネルの厚さよりも重要です。

大量のバッチを事前に冷却するためのブラストフリーザー

40kgのシチューを冷凍庫で冷凍するのは時間がかかる作業です。製品は、大きな氷の結晶が形成されるゾーンを漂い、食感が損なわれます。ブラストフリーザーは約 90 分でそれを処理し、その後バッチは通常の保管場所に移動します。大量に調理して大量に冷凍する場合、この組み合わせは、これまでの容器よりも品質の向上に役立ちます。

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買いすぎずにバルク冷凍庫のサイズを決める

ネームプレートのリットルは冷凍庫を引き立てます。冷気が循環する棚、バスケット、隙間を考慮すると、使用可能な容量は通常、見積もられた総数値の 55 ～ 65% になります。 1,000 リットルのキャビネットには 1,000 リットルの食品は入りません。

作業上のルールとして、使用可能なスペース 1 立方フィートあたり約 25 ～ 30 ポンド (11 ～ 14 kg) の混合冷凍製品、または 1 立方メートルあたり約 400 ～ 500 kg を許容します。次に、納期、季節のピーク、誰も在庫を適切にローテーションしない避けられない週に備えて、10 ～ 15% の余裕を追加します。

モデルを比較する前に、次のことに正直に答えてください。

1. 最大の配達日には何が届きますか?また、それはどのくらいの頻度で起こりますか?
2. 1 週間以内に出入りするのではなく、長期保有 (1 か月以上) される在庫はどれくらいですか?
3. パンや箱がいっぱいになったものを片手で移動する必要がある人はいるでしょうか?
4. ユニットの周囲にドアスイング、換気、サービスアクセスのためのスペースはありますか?
5. ドアは廊下を通ってエレベーターに入ることができますか?

中型の空冷アップライトは、部屋のランニングコストをかけずに、忙しいカフェやベーカリーの収納ニーズをカバーできることが多く、キッチンを家庭用設備からアップグレードするときに最もよく求められる種類のユニットです。

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温度、エアフロー、荷重規律

冷凍保管は通常、-18°C (0°F) 以下で保管されます。霜取り中や配達中に時々短時間上昇することは許容されます。 -15°C を超える長期間の保存はそうではありません。なぜなら、それらは明らかな警告なしに静かに保存期間を短縮するからです。キャビネットをどこに設置すればよいかわからない場合は、この説明を参照してください。 業務用冷凍庫はどのくらいの温度を保持すべきか は賢明な出発点です。

エアフローは設定値と同じくらい重要です。積み重ねられた製品と蒸発器の間に少なくとも 10 cm の間隔をあけ、ファンをブロックするホイルやボール紙を棚から離してください。また、ドアが自然に閉まらなくなるほどキャビネットを満たさないでください。

• 薄く平らなパックに入れて冷凍します。 5 cmのスラブは20 cmのブロックよりもはるかに速く冷えます
• 調理済みの食品は冷凍庫に入れる前に5℃以下に冷ましてください
• 配送物を一度にではなくバッチで積み込むことで、キャビネットが回復できるようにします
• 考えている間はドアを閉めておいてください。節約した 10 秒は回復時間の価値がありません

バルク貨物の容器、包装およびラベル貼り付け

ここには、オンラインで見つけたパッケージングに関するアドバイスが、商業的な要素を加えて適用されます。実用的なキッチンで重要なのは、容器がまっすぐに積み重ねられ、繰り返しの洗浄に耐え、スタッフが一目で中身を識別できることです。

• ソース、ストック、煮込み料理などの濡れたもの用の蓋付きガストロノームパン
• プロテインと水で再加熱する部分用の真空密封バッグ
• ベーカリー生地、ペストリー、乾燥冷凍コンポーネント用の積み重ね可能な堅いボックス
• 含水率の高いものに対して約 1 cm のヘッドスペースがあるため、膨張によってシールが裂けることはありません

すべての容器の蓋と側面に、製品、冷凍日付、重量または分量、梱包者などを記載したラベルが必要です。 「牛肉」とだけ書かれたラベルでは、次のシフトには何も伝わりません。

チームが迅速に作業できるように冷凍庫を整理する

それぞれの棚に仕事を与えます。生のたんぱく質は底に、ベーカリーと生地は専用の棚に、調理済みの材料は一緒に、そして最初に使用しなければならないストック用の明確にマークされたエリアがあります。シンプルな棚マップをドアの内側にテープで貼り付けると、10 人以下のキッチンではどの在庫アプリよりも時間を節約できます。

ローテーションは方針ではなく習慣です。新しい在庫は古い在庫の後ろに置かれ、ラベルは外側を向き、各シフトの開始時に誰かが日付を確認します。冷凍庫が天井までぎっしり詰まっているとき、これが最初に崩れるルーティンであり、通常は容量について考える瞬間です。

負荷全体を保護するメンテナンス習慣

私たちが耳にする冷凍庫の故障のほとんどは、数週間前から明らかでした。ガスケットが密閉できなくなったり、コンデンサーに小麦粉の粉が付着したり、コイルに氷が溜まったりしても、キャビネットが一晩中温度を保てなくなるまでは、すべて小さな問題です。

• ガスケットを毎週拭き、ガスケットが全長に沿って紙を掴んでいることを確認してください
• キッチンの埃に応じて、1 ～ 3 か月ごとにブラシまたは真空コンデンサー コイルを掃除します。
• 決してナイフで氷を削らないでください。霜取りサイクルまたは温水を使用してください
• 1日2回、開閉時の温度を記録します
• 予備のガスケットとサービス番号を、スタッフが電話をかけずに見つけられる場所に保管してください。
• 停電中はドアを閉めたままにしてください - 負荷がかかっているキャビネットは長時間温度を保ちます

温度アラームは、特にウォークインルームや 1 か月分の在庫を保管するキャビネットにとっては安価な保険です。今年の予算でアップグレードが 1 つしか許可されていない場合は、キャビネットを大きくするのではなく、それを警報にします。

容量の追加またはユニットの交換が必要な場合

冷凍庫が劇的に故障することはほとんどありません。彼らは単に追いつくことをやめてしまいます。最終的にユニットを交換または追加したオペレーターから最もよく聞かれるシグナルは次のとおりです。

• コンプレッサーは静かな日でもほぼ継続的に稼働します。
• 配送中は気温が-15℃を超え、返却までに数時間かかる
• 霜取り後数日以内に霜が降りる
• スタッフは別のキャビネットのスペースを借りるか、ウォークイン冷凍庫に在庫を保管します
• 後ろの商品はローテーションポリシーで許可されているよりも古いです

場合によっては、より大きなキャビネットではなく、2 番目のキャビネットが答えとなる場合があります。回転率の高い在庫を長期保有の在庫から分割することで、ドアの開口部が減り、両方のカテゴリーがより良い状態に保たれます。

大量冷凍保管の計画は、主に、冷凍する量、移動する頻度、キャビネットが回復する速さという 3 つの数字を照合することによって決まります。これらを調整すれば、梱包に関する質問は簡単になります。交換品のレイアウトやサイズ調整を検討している場合は、物量、ドアの幅、配送ルートについて喜んでご相談させていただきます。最初に実際的な質問、次にハードウェアについての質問をさせていただきます。